Doniosłe zmiany i wydarzenia związane z Mszą rzymską nastąpiły pomiędzy V a VIII w. W dużym stopniu przypadały one na pontyfikaty trzech wielkich papieży: św. Leona I  (440-461), św. Gelazego I (492-496) i św. Grzegorza  I (590-604). Analizując wzmianki na temat liturgii, zawarte w pismach ojców Kościoła, takich, jak św. Ambroży z Mediolanu, św. Augustyn czy św. Hieronim, możemy jednoznacznie powiedzieć, że Kanon Mszy przyjął formę zbliżoną do Kanonu Mszy Trydenckiej. Ostatnie zmiany wprowadził św. Grzegorz Wielki.

Za pontyfikatu papieża Leona I Msza wyraźnie składała się z czterech części: Wstępu, Ofiarowania, Kanonu i Komunii. Sakramentarz Leonowy zawiera tylko niewielkie, ale za to istotne zmiany - Communicantes, czyli intencja zespolenia czynności z Kościołem tryumfującym, dołożone do Modlitwy wstawienniczej w Kanonie; Hanc igitur, czyli prośbę kapłana i wiernych o przyjęcie Ofiary; Quam oblationem, będącą prośbą o Przeistoczenie, a poprzedzającą bezpośrednio Konsekrację chleba i wina; i wreszcie słowa: "(...) sanctum sacrificium, immaculatam hostiam" wprowadzono do Supra quae, modlitwy, będącej prośbą o przyjęcie Ofiary. Wszystkie zmiany papieża Leona miały na celu, jak widać, podkreślenie ofiarnego charakteru Mszy i zwiększenie nabożeństwa do Najświętszego Sakramentu.

Święty papież Grzegorz Wielki zaaprobował wszystkie zmiany św. Leona jako obowiązujące w całym Kościele, potwierdził wprowadzone do Mszy uroczystych przez papieża Symmacha (498-514) Gloria, co znalazło odzwierciedlenie w Sakramentarzu Gregoriańskim. Wprowadził również w zastępstwie wcześniejszych litanii, rozpoczynających Mszę, śpiewane Kyrie eleison i kontrowersyjne przesunięcie modlitwy Pater noster z końca Mszy przed Komunię. Wiele wieków później przeciwnicy św. Grzegorza i jego Mszy wysuwali absurdalny argument, że św. Grzegorz twierdził, iż konsekracji chleba i wina dokonuje się podczas odmawiania Pater noster. Kanon Mszy św. za czasów św. Grzegorza osiągnął doskonałość, tak, iż papież Benedykt XIV mógł napisać: "(...) nikt z papieży nic nie dodał ani nie zmienił w Kanonie od św. Grzegorza".

Od czasu, kiedy św. Grzegorz zobaczył na rzymskim targu niewolników sprzedawanych ludzi z Anglii i urzeczony ich uduchowionym wyglądem zakrzyknął "Non Angli, sed Angeli" ("To nie Anglicy, to Aniołowie"), poświęcał sporo uwagi niesieniu Wiary wśród pogan na obrzeżach ówczesnej cywilizowanej Europy. Na terenach Wysp Brytyjskich, wśród tamtejszych chrześcijan, rozpowszechniona była tzw. Msza gelazjańska, "canon actionis", przyjęty przez poprzednika Grzegorza, św. Gelazego I. Sakramentarz Gelazjański, szeroko rozpowszechniony w Galii, podlegał istotnym modyfikacjom pod wpływem kultury celtyckiej i specyficznej mieszanki galo-rzymskiej, stając się podstawą tzw. rytów gallikańskich. Nastąpił żywiołowy rozwój miejscowych sakramentarzy (m.in. mszał z Bobio, mszał Stove, Missale Francorum, mszał Sarum), zdaniem abp. Nowowiejskiego nastała "anarchia liturgiczna". W 597 r. papież wysłał do Anglii św. Augustyna, który, zszokowany wielością obrządków, zapytywał w liście Grzegorza: "Skoro jedna jest wiara, dlaczego są różne zwyczaje w Kościołach, jeden, jaki zachowuje się w Rzymskim Kościele, a inny, który zachowuje się w Galii?". Odpowiedź św. Grzegorza była pełna roztropności: "Znasz, bracie, zwyczaj Kościoła Rzymskiego, w którym się wychowałeś. Lecz miło mi będzie, gdy to, co znajdziesz czy to w Rzymskim Kościele, czy w Galii, czy w jakimkolwiek innym, co Bogu wszechmocnemu więcej będzie się podobało, zaprowadzisz w Anglów Kościele, który jest nowym. Albowiem rzeczy miłujemy nie dla miejsc, lecz miejsca z powodu rzeczy. Stąd należy zebrać ze wszystkich Kościołów to, co święte, co religijne, co dobre, i to, jakby w snopek związane, zamień u Anglów na zwyczaj".

Praca św. Augustyna nie poszła na marne nie tylko w angielskim Kościele kontuaryjskim (Kościół lokalny, w którym używano odrębnego rytu liturgii - gallikańskiego); Msza, wzbogacona przez tradycję celtycką, powróciła do Rzymu pod koniec VI w. pełna pięknych modlitw i pieśni, by, już jako Msza św. Grzegorza, ordo romanus, rozpocząć tryumfalny pochód przez jeszcze pogańską część Europy. Z Anglii ordo romanus trafiło do Skandynawii, przyjęte we Fryzji, Danii, Szwecji. Praca misyjna św. Bonifacego rozprzestrzeniła, nie bez pomocy braci św. Benedykta, Mszę rzymską w Germanii. W 754 r. król Franków Pepin Krótki w liście do papieża Stefana II (752-757) ogłosił gotowość przyjęcia Mszy i śpiewu gregoriańskiego. Syn Karola Młota, św. Remediusz, w 760 r. zniósł w Galii miejscową liturgię, przyjmując księgi liturgiczne przysłane przez papieża Pawła I (757-767). Jeszcze przed koronacją cesarską, Karol Wielki zgodził się za radą Alquina na przyjęcie obrządku rzymskiego. A w 802 r. na synodzie, któremu przewodniczył, polecił zbadać sytuację w swoim państwie, dotyczącą wprowadzenia rytu rzymskiego, i ewentualnie nauczać kapłanów nieumiejących odprawiać Mszy wg tego obrządku. W Hiszpanii, w której istniał przez długi czas birytualizm (ryt mozarabski i rzymski), o obowiązywaniu Mszy rzymskiej zadecydowało ordalium (pojedynek) zarządzone przez króla Alfonsa VI. Wynik pojedynku został zatwierdzony przez synod Kościoła w Burgos. Pomimo tego Msza mozarabska (wizygocka), stopniowo zanikająca, została otoczona opieką Kościoła. Dzięki kard. Ximenesowi (XVI w.), który własnym sumptem drukował mszały, edukował duchowieństwo i sponsorował działania zmierzające do przetrwania rytu, liturgia wizygocka zachowała się w kaplicy Corpus Christi w Toledo i katedrze w Salamance. Pomimo nacisków Karola Wielkiego i uznania rytu rzymskiego za obowiązujący w Kościele katolickim, ryt ambrozjański przetrwał w północnych rejonach Italii, głównie w diecezji mediolańskiej, aż do czasów nam współczesnych.